Umami: tajemniczy piąty smak

Od wieków smak odgrywa kluczową rolę w naszym życiu.

W miarę jak nauka posuwa się naprzód, odkrywamy coraz więcej na temat złożoności naszych zmysłów smaku. Oprócz tradycyjnych smaków jak słodki, kwaśny, gorzki i słony, istnieje jeszcze piąty smak, którym jest umami. Ale co to właściwie jest umami?

Definicja umami

Umami, pochodzące z japońskiego słowa oznaczającego “smaczny” lub “smakowity”, zostało formalnie zidentyfikowane przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę w 1908 roku. Ikeda zauważył, że niektóre potrawy, szczególnie te zawierające składniki takie jak sos sojowy czy wodorosty, wywoływały specyficzne wrażenie smaku, które nie pasowało do żadnego z tradycyjnych czterech smaków.
Umami jest powszechnie opisywane jako smak obecny w żywnościach bogatych w glutaminiany, kwas glutaminowy i inosiniany. Jest to smak pełen, głęboki i pikantny, który nadaje potrawom ich bogaty charakter.

Skąd pochodzi umami?

Glutaminiany, kwas glutaminowy i inosiniany, które odpowiadają za smak umami, są obecne w wielu naturalnych produktach spożywczych. Sos sojowy, sery, pomidory, grzyby, mięso, algi morskie i wiele innych produktów zawiera te związki chemiczne.
Procesy fermentacji, jakie zachodzą w trakcie produkcji niektórych żywności, również sprzyjają wydobywaniu się smaku umami. Na przykład, długotrwałe procesy fermentacji używane do wytwarzania sosu sojowego oraz sera mogą zwiększyć zawartość glutaminianów, wzmacniając smak potraw.

Receptor umami

Odkrycie receptorów smaku umami w ludzkim języku skłoniło naukowców do zrozumienia, jak działają te unikalne receptory. Receptory umami są obecne na powierzchni komórek smakowych na języku, gdzie działają jako czujniki dla glutaminianów i innych związków chemicznych odpowiedzialnych za smak.
Te receptory reagują na obecność glutaminianów i kwasu glutaminowego, co wywołuje sygnały nerwowe do mózgu, informując go o obecności smaku umami.

Zastosowanie umami w kuchni

Odkrycie umami otworzyło drogę do nowych możliwości w kuchni. Szefowie kuchni i kucharze wykorzystują smak umami, aby wzmocnić smak potraw i dodawać im głębi.
Dodawanie sosu sojowego, pasty pomidorowej czy grzybów do potraw to tylko kilka sposobów, jak można użyć umami, aby wzbogacić smak dania. Umami działa również jako wzmacniacz smaku, pozwalając na zmniejszenie ilości soli w potrawach bez utraty smaku.
Umami, piąty smak, otwiera drzwi do nowych doznań smakowych w kuchni i poza nią. Jego odkrycie przyczyniło się do lepszego zrozumienia naszych zmysłów smaku oraz sposobów, w jakie możemy poprawić smak potraw. Wraz z rosnącym zainteresowaniem kulinarnym i badaniami nad smakiem, umami pozostaje fascynującym obszarem badań, który wzbogaca nasze doświadczenia kulinarne.